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 Foie gras

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paul
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MessageSujet: Foie gras   2008-12-23, 14:48

Depuis plusieurs années j'achète des foies frais à un fermier de mon coin et je les prépare moi même.
Cela peut se faire avec des foies frais achetés dans un super-marché, mais pour avoir essayé je peux vous dire que le résultat n'est pas concluant ...
Celui de super-marché est moins chère mais par contre il réduit beaucoup plus et n'a pas la même consistance.
Donc à mon avis ce que l'on gagne d'un coté on le perd de l'autre.

L'achat
Prendre un foie entier de 450 à 500 gr, pas plus gros ce n'est pas meilleur.
Regarder la couleur qui doit être d'un jaune foncé un peu orangé.

Dénerver et façonner
A l'extrémité la plus arrondie vous devez trouver une veine.
Il faut essayer de l'enlever le plus loin possible vers l'intérieur, quitte à couper délicatement le foie en suivant cette veine.
Si ce n'est pas fait ce n'est pas grave, c'est sutout une histoire de présentation au moment ou on le met dans les assiettes.
Ensuite mettre le foie reconstitué du mieux possible dans une feuille d'alu et bien le compresser en lui donnant du mieux possible la forme du plat de cuisson.
Le sortir de l'alu lorsque c'est fait.

Plat de cuisson
Il doit être le plus adapté à la grosseur du foie tout en étant très légèrement plus haut.
J'utilse soit des barquettes alu ou des terrines en terre cuite.

Assaisonnement
Après différents essais je me tiens toujours au même mélange.
- 1 cuillère à café de sel fin
- 1 cuillère à café de poivre (blans de préférence pour la présentation)
- 1 cuillère à café de sucre en poudre
- 2 cuillères à soupe de "gnole" (c'est ma petite touche mais qui peut être remplacé pas du cognac ou de l'armagnac)
- 1 pointe de muscade
Bien mélanger le tout et badigeonner le foie avec en recommençant plusieurs fois.

Cuisson
Faire préchauffer le four à 150° (Th 5) pendant 45 mn
Mettre le foie dans le plat en l'ajustant au mieux à celui-ci
Verser dessus le reste d'assaisonnement
Mettre le plat dans un bain-marie
Enfourner et calculer le temps de cuisson sur une base de 5 à 6 mn pour 100 gr suivant que vous le voulez "rosé" ou pas

Sortir l'ensemble et laisser reffroidir tranquillement.
La graisse doit le recouvrir, c'est l'idéal.

Consommation - Conservation
Attendre 2 jours avant de le consommer en le mettant au réfrigérateur et cela pendant les 7 jours suivants.
Vous avez aussi la possibilité (c'est pour cela que j'en fait en barquette alu) de le mettre au congélateur.
Il se conserve très bien pendant 6 mois.
A faire décongeler lentement au réfrigérateur pour le consommer.

Bon appétit Wink
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jeanluc
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MessageSujet: Re: Foie gras   2008-12-23, 16:28

rien que de lire sa donne l eau a bouche sa a l aire délicieux super super super
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charlie19350
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MessageSujet: Re: Foie gras   2008-12-23, 16:50

bonne recette eugéne , je l'aime bien aussi poelé accompagné de pommes en tranche cuite à la poele avec une noix de beurre et un petit sainte croix du mont salut
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paul
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MessageSujet: Re: Foie gras   2008-12-23, 17:03

charlie19350 a écrit:
bonne recette eugéne , je l'aime bien aussi poelé accompagné de pommes en tranche cuite à la poele avec une noix de beurre et un petit sainte croix du mont salut

Oui oui il y a d'autres façons de faire Wink
Mon problème c'est que je n'apprécie pas (pour ne pas dire je n'aime pas ...) le mélange salé/sucré No
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charlie19350
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MessageSujet: Re: Foie gras   2008-12-23, 17:06

pas facile de satisfaire tout le monde , mais on est dans une région ou il y a encore de la bonne bouffe et au pire tu ne manges pas les pommes:super:
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paul
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MessageSujet: Re: Foie gras   2008-12-23, 17:08

charlie19350 a écrit:
pas facile de satisfaire tout le monde , mais on est dans une région ou il y a encore de la bonne bouffe et au pire tu ne manges pas les pommes:super:

oui oui mdr mdr
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mecanovi
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MessageSujet: Re: Foie gras   2008-12-23, 17:56

super bon tous ça

tu peux nous faire une photo de ton plat


merci
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michel
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MessageSujet: Re: Foie gras   2008-12-23, 18:14

super Eugene et bon appetit

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marco27
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MessageSujet: Re: Foie gras   2009-03-15, 02:32

un foie grois poelé aux pommes rien que d'y penser j'en salive est-ce bien raisonnable tiennee


manque plus que la photo du plat miammmmmmmmm
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MessageSujet: Re: Foie gras   

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